Ну что сказать? Классика есть классика. От меня только маленький нюанс в виде фисташковой прослойки, которую ощущаешь совсем немножко, как лёгкое послевкусие. И ещё мне не хотелось однородной поверхности, а чтобы кусочки клубники приятно хрустели, сохраняя внутри свою натуральную сладкую кислинку.

ингредиенты на форму диаметром 16 см

ГЕНУЭЗСКИЙ БИСКВИТ

•  Яйца - 3 шт. (150 г)
•  Сахар - 110 г
•  Миндальная мука - 30 г
•  Пшеничная мука - 115 г
•  Сливочное масло - 20 г

 1.  Масло растопить и отложить.
 2.  Белки отделить от желтков и взбить с половиной сахара до мягкого клюва. Переложить взбитые белки в другую миску и отложить.
 3.  В чашу, где взбивались белки, положить желтки и оставшийся сахар. Взбить до белой пышной массы.
 4.  Миндальную и пшеничную муку просеять и смешать.
 5.  В желтки аккуратно подмешать 1/3 части взбитых белков. Добавить всю муку и лопаткой, движениями сверху вниз, смешать до однородности. Подмешать остальную часть белков и в самом конце влить растопленного масло (вливать по стенкам чаши). Ещё раз аккуратно перемешать до однородности. Выпекать сразу же!
  * Это можно сделать 2 способами: вылить тесто на противень застеленный бумагой для выпечки или силиконовый коврик, разровнять лопаточкой и выпекать примерно 10-15 минут. А потом вырезать два бисквита диаметром 16 и 12 см. Я выпекала вторым способом - в кольце диаметром 17 см примерно 30-35 минут, потом обращала краешки под нужный диаметр и разрезала бисквит на коржи толщиной 1 см.
6. Уложить корж диаметром 16 см в кольцо, чтобы края плотно прилегали к бортикам. Бисквиты сбрызнуть слегка Амаретто. Проложить вокруг ацетатной пленкой и приступить к приготовлению начинки и крема.

 

КЛУБНИЧНАЯ НАЧИНКА

•  Клубника - 200 г

•  Сахар - 1 ч.л.

•  Ваниль - 1 палочка

Клубнику нарезать мелкими кубиками, добавить сахар и проварить с палочкой ванили на медленном огне примерно 3 минуты. Отложить и охладить.

 

КРЕМ ДИПЛОМАТ

•  Молоко - 370 г
•  Сливочное масло - 25 г
•  Желтки - 60 г
•  Сахар - 70 г
•  Кукурузный крахмал - 45 г
•  Сливки (от 30%) - 150 г
•  Ваниль - 1 палочка
•  Желатин - 5 г

 

 1.  Желатин замочить в 30 г холодной воды и оставить на 20 минут до набухания (если порошковый). Если используете листовой, просто залить холодной водой.
 2.  Молоко, сливочное масло и семена ванили вместе с палочкой довести до кипения.
 3.  Тем временем желтки смешать венчиком с сахаром и кукурузным крахмалом. Когда по краям кастрюли начнут появляться пузырьки, тонкой струёй вливать горячее молоко в желтки, непрерывно помешивая венчиком. Перелить молочно-желтковую массу обратно в кастрюлю (желательно чистую, чтобы ничего не пригорало) и варить на среднем огне. После закипания проварить ещё 2 минуты, снять с огня и перелить в миску (для уверенности, можно перелить сквозь сито, чтобы масса была однородная). 
 4.  Когда крем немного остынет, примерно до 70С, добавить желатин и хорошо размешать венчиком, остудить до комнатной температуры.
 5.  Там временем взбить сливки (30%) до средних пиков. Когда заварной крем остынет, аккуратно подмешать сливки. 
 6.  Четыре столовые ложки сливок переложить в другую миску и подмешать 1 ч.л. фисташковой пасты.

 

СБОРКА

 1. Восемь - десять одинаковых по размеру клубничек разрезать пополам и уложить на бисквит срезом к ацетатной плёнке. 

 2. Крем переложить в кондитерский мешок и сделать первый слой (ванильный, половину всей массы) + проложить крем между клубничками (для красивых бортиков).
 3.  По центру выдавить из мешка фисташковый крем, формируя круг. 
 4.  На фисташковый крем уложить бисквит поменьше диаметром (он как раз будет прилегать к ягодкам).
 5.  На бисквит уложить клубничную начинку и сверху вылить остальную часть крема, красиво разровнять поверхность лопаточкой и отправить в холодильник минимум на 5-6 часов.
 6.  Когда поверхность схватится, можно залить ее клубничным конфи.

 

КЛУБНИЧНОЕ КОНФИ

•  Клубника - 250 г
•  Сахар - 1 ч.л.
•  Желатин - 2 г

 

Желатин залить 10 г воды и дать набухнуть.
Клубнику мелко нарезать и проварить с сахаром, слегка остудить (желатин не любит высокие температуры) и подмешать набухший желатин. Если хотите однородную поверхность, массу можно пробить блендером. 
Слегка охладить и вылить на поверхность Фрезье. Положить в холодильник ещё минимум на 2 часа, а лучше на ночь. 
Перед тем, как снимать пленку, положите торт в морозилку на 30-50 минут (для красивых краев).
По желанию украсить свежей клубникой.