Классика кондитерского жанра. Малина/фисташка... Люблю есть капкейки десертной вилочкой! Но первым делом обязательно достаю парочку из холодильника и ставлю варить кофе. В это время капкейк немножко нагревается и раскрывает все свое вкусовое волшебство. Потом снимаю бумажную упаковку, захватываю на вилочку кусочек сливочного бисквита (сразу ощущаю его молочный аромат), подхватываю немножко малинового курда и конечно же не забываю о фисташковой шапке с еле ощутимой карамельной ноткой. А дальше..дальше все как в тумане. Открыла глаза, тарелка пустая, никаких следов крема не обнаружено!

рецепт вкусных фисташковых капкейков фото

ингредиенты на 12 капкейков

ТЕСТО
•  Сливочное масло - 75 г
•  Пшеничная мука - 150 г
•  Сахарная пудра - 130 г
•  Яйцо - 1 шт
•  Ванильный сахар - 0,5 ч.л.
•  Разрыхлитель - 1 ч.л.
•  Молоко - 85 г

Сливочное масло комнатной температуры взбить с сахарной пудрой и ванильным сахаром на высокой скорости 4-5 мин. до белой пышной массы. Добавить яйцо и еще раз взбить до однородности. 
Муку просеять с разрыхлителем и добавить в молочно яичную смесь в три этапа, чередуя с молоком, но начиная и заканчивая мукой (на самой минимальной скорости миксера).
Разлить тесто по формочкам и выпекать 20-30 мин. при 180° (проверяя на сухую зубочистку).

МАЛИНОВЫЙ КУРД
•  Малина (свежая/замороженая) - 250 г
•  Сахар - 70 г
•  Сливочное масло - 60 г
•  Желтки - 4 шт
•  Кукурузный крахмал - 1 ч.л.

Малину довести до кипения в кастрюле на медленном огне (примерно 1 мин.). Затем протереть ее через ситечко, чтобы убрать косточки. Нам нужно чтобы получилось 120 г малинового пюре! (Можно еще протереть через сито малиновое варенье, но тогда сахар уже добавлять не нужно и в итоге должно быть 190 г малинового пюре).
Дальше в кастрюле соединить желтки, нарезанное кубиками сливочное масло, малиновое пюре, сахар и крахмал. Варить на среднем огне, постоянно помешивая венчиком до загустения. Главное не доводить до кипения чтобы не переварить! Как только видите что курд загустел, снять с огня и протереть через ситечко, перелить в баночку и хранить в холодильнике.

ФИСТАШКОВАЯ ПАСТА*
•  Фисташки - 125 г
•  Миндальная мука - 30 г
•  Сахар - 60 г
•  Вода - 25 г
•  Растительное масло - 2 ст.л.

 

 * фисташковую пасту готовить по этому рецепту не обязательно. Можно просто почистить фисташки, немного их запечь и измельчить в кофемолке до состояния пасты, так как именно в этом рецепте она добавляется в крем, в состав которого уже входит сахарная пудра.

Очищенный фисташки выложить на противень в один слой и запекать 15 мин. при 150°. Остудить и постараться по максимуму снять тонкую коричневую шкурку.
В сотейнике с толстым дном смешать сахар и воду. На среднем огне довести сироп до 121° (у меня градусника нету, я просто после кипения подождала еще пару минут, так как здесь это не принципиально! Можно еще сделать пробу на шарик).
Главное не помешивать сироп ложкой, сахар может кристаллизоваться, поэтому просто держа сотейник в руке, слегка его покачивать. Когда сироп сварится, быстро всыпать фисташки и перемешать. Фисташки должны полностью покрыться сахарным сиропом и кристаллизоваться. Если они не кристаллизовались, значит сироп не достиг 121°, это не страшно, просто продолжить перемешивать их лопаткой до момента кристаллизации. Выложить фисташки на бумагу для выпечки и остудить.
Карамелизированные фисташки и миндальную муку (можно и без нее) поместить в чашу блендера и смолоть настолько мелко, сколько позволяет измельчитель, но при этом следить за тем, чтобы орехи не замаслились. Потом понемногу добавить растительное масло и продолжать взбивать массу до получения однородной пасты. На все примерно уйдет до 8-10 минут.
Переложить готовую фисташковую пасту в контейнер и хранить в холодильнике (до 6 месяцев).

КРЕМ**
•  Сливочное масло (82,5%) - 100 г
•  Сливочный сыр - 300 г
•  Сахарная пудра - 60-70 г
•  Ванильный экстракт- 1 ч.л.
•  Фисташковая паста - примерно 75 г

 

 **больше о сырном креме и о том, как выбрать хорошее масло, можно почитать ЗДЕСЬ

Масло обязательно (!) самое хорошее, самое вкусное и комнатной температуры взбиваем 1-2 минуты чтобы насытить воздухом, добавляем сахарную пудру (не сахар!) и взбиваем еще 8-9 минут до белой пышной массы. Не переставая взбивать добавляем понемногу сливочный сыр (охлажденный!), ванильный экстракт, фисташковую пасту и взбиваем еще 2-3 минуты до однородности. 
Количество фисташковой пасты можно регулировать, добиваясь нужного вкуса и цвета. 

 

СБОРКА

В капкейках вырезать серединку (если у вас нет специального приспособления, можете воспользоваться обратной стороной насадки для крема), наполнить малиновым курдом (с помощью кондитерского мешка) и украсить фисташковым кремом. По желанию сверху положить свежую малину и посыпать дробленными фисташками.