Хрустящее бретонское песочное тесто, карамельное кремё, запечённые ванильные сливки и кисленькие зеленые яблочки в карамели. Приглашаем гостей на шарлотку и удивляем, удивляем!
ингредиенты на форму 12х24 см или 17х17 см
БРЕТОНСКОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО • сливочное масло - 75 г • сахарная пудра - 70 г • желтки - 30 г • мука - 100 г • разрыхлитель - 2 г • соль - 2 г
Сливочное масло комнатной температуры смешать с сахарной пудрой, добавить желтки, муку, соль и разрыхлитель. Уложить в форму, распределяя тесто пальцами. Выпекать 20-30 минут при 170°С. Остудить, завернуть в пищевую плёнку и отложить.
ЗАПЕЧЕННЫЕ ВАНИЛЬНЫЕ СЛИВКИ • сливки - 240 г • молоко - 80 г • ваниль - 1 палочка • сахар - 30 г • желтки - 80 г
Молоко, сливки и семена ванили вместе с палочкой довести до кипения на медленном огне. Тем временем смешать желтки с сахаром и подготовить форму (ту, в которой выпекали основу). Уложить форму пищевой плёнкой. Сливки будут очень жидкими, поэтому делаем все аккуратно, чтобы они не вытекали при выпекании. Когда сливки с молоком почти-почти закипают, тонкой струёй влить их в желтки, непрерывно помешивая. Вылить сливочно-желтковую массу в форму и запекать 1 час при 90°С. И сразу у Вас возникает вопрос: запекать в пищевой плёнке??? Да! Тоже боялась, но рискнула и все отлично! Главное, чтобы температура была не выше 90°С. Охладить и положить в морозилку на 2-3 часа.
КАРАМЕЛЬНОЕ КРЕМЁ • сахар - 150 г • сливки - 250 г • сливочное масло - 50 г • желатин - 6 г
Желатин залить холодной водой (36 г). Сахар растопить в сковороде или сотейнике с толстым дном. Аккуратно, не пережарьте сахар! Потом добавить холодное сливочное масло, перемешать до однородности и влить очень горячие сливки (довести их до кипения, пока сахар плавится). Охладить карамель до температуры 70°С и растворить в ней набухший желатин. Охладить массу до 30°С и вылить на запечённые сливки. Заморозить.
Карамельный яблоки: сварить карамель, как в предыдущем пункте, только без сливок. Яблоки почистить, разрезать пополам, удалить сердцевину и нарезать тонкими слайсами. Форму, в которой выпекались ванильные сливки, проложить бумагой для выпечки. Вылить половину карамели, сверху плотно уложить яблоки (внахлест) и вылить поверх них оставшуюся часть карамели. 1 час выпекать при 160°С, а потом ещё 1 час при 120°С. Вынуть из духовки, яблоки накрыть бумагой для выпечки и сверху положить груз. Нам нужно придавить немного карамельно-яблочный слой. Дать постоять под гнетом 3 часа.
На основу положить карамельно-ванильные слои (карамельное кремё должно соприкасаться с песочным тестом), сверху аккуратно переложить яблоки. Лучше всего это сделать так: на яблоки положить весь пирог, а потом перевернуть вместе с яблоками, сверху снять бумагу и вуаля, все готово!
