Сколько же разных вариантов чизкейков я перепробовала! И каждый — особенный. Но сегодня решила приготовить фисташковый. Почему? Мне кажется, зеленый оттенок этих орешков очень красиво гармонирует с новогодней атмосферой. 

 

Тончайшая, хрупкая основа из песочного теста с карамельной крошкой и молотыми фисташками, бархатный, мгновенно тающий во рту сырный слой с легким привкусом этого чудесного орешка, и в завершение воздушное облако из взбитых сливок, сыра маскарпоне и натуральной ванили… Знаете в чем основная сложность в приготовлении чизкейка? Дожить до утра, пока он настоится! А все остальное пустяки! Разберем и причины трещин, и как не перепечь этот нежный десерт, и как добиться уникальной кремовой текстуры.

Ну что, будем готовить?

 

How many different cheesecakes I have tried! And everyone is special. But today I decided to cook pistachio. Why? I think the green color of these nuts very nicely harmonizes with Christmas atmosphere. English recipe below!

ФИСТАШКОВЫЙ  ЧИЗКЕЙК

ингредиенты на форму 17-18 см

ИНГРЕДИЕНТЫ

 

ОСНОВА

  100 г охлажденного            

    сливочного масла

•  200 г муки

•  4 столовые ложки ледяной

    воды

•  щепотка соли

 

для карамельной крошки:

•  1,5 столовой ложки сахара

•  45 г молотых фисташек

•  15 г сливочного масла

 

 

 

 

 

СЫРНЫЙ СЛОЙ

•  650 г сливочного сыра

•  120 г сахара

•  2 яйца

•  100 г сливок 33%

•  90 г фисташковой пасты или    перемолотых в муку            

   фисташек

 

КРЕМ

•  150 г маскарпоне

•  100 г охлажденных сливок 33%

•  30 г сахарной пудры

•  ½ палочки ванили

 

 

 

РЕЦЕПТ

 

 

Начнем с карамельной крошки. Возьмите сковороду или сотейник с очень толстым дном и на среднем огне растопите сахар до янтарного цвета, главное не пережарьте, чтобы не было горечи. Когда сахар полностью растопится, добавьте в него холодное сливочное масло, размешайте до соединения и сразу всыпьте перемолотые фисташки. Вылейте смесь на бумагу для выпечки и дайте ей остыть. Затем снова измельчите в крошку. Все ингредиенты для теста должны быть холодными, поэтому воду и масло предварительно поместите в морозилку на 10-15 минут. Нам понадобится смесь из муки и маленьких кусочков сливочного масла. Для этого натрите масло на крупной терке, постоянно перемешивая с мукой, либо воспользуйтесь блендером. Затем влейте в эту смесь воду, добавьте карамельно-фисташковую крошку и быстро замешайте тесто. Долго месить не нужно, главное, чтобы оно собралось в комок. Поставьте его отдохнуть в холодильник на 30-60 минут. Далее раскатайте тесто между двумя листами бумаги для выпечки толщиной примерно 3-5 мм и поместите в морозилку на 5-10 минут. Выпекайте при 200°С в течение 15-20 минут, пока основа слегка не подрумянится. Достаньте из духовки и, пока тесто мягкое, обрежьте его под нужный размер для формы.

 

 

Для сырного слоя перетрите сливочный сыр комнатной температуры с сахаром и фисташковой пастой. По одному добавьте яйца и в самом конце влейте сливки, каждый раз хорошо перемешивая. Избегайте попадания большого количества воздуха - замешивайте сырный слой ложкой или лопаткой, не миксером. Разъемную форму или кольцо для выпечки смажьте сливочным маслом, на дно уложите остывшую песочную основу, сверху вылейте сырную массу. Выпекайте на водяной бане: на дно духовки положите противень с горячей водой, а форму поставьте на средний уровень. Если ваша духовка печет интенсивно, лучше накрыть форму фольгой, чтобы чизкейк не зарумянился. Первые 10 минут выпекайте при 200°С, затем еще 60 минут при 150-160°С. Центр десерта должен немного дрожать. Чтобы избежать появления трещин, оставьте его внутри до полного остывания. Затем переложите чизкейк в холодильник минимум на 5-6 часов. Все ингредиенты для крема также должны быть охлажденными. В чашу миксера положите сыр маскарпоне, влейте сливки, добавьте сахарную пудру и семена ванили и взбивайте в течение 30 секунд на минимальной скорости, затем увеличьте скорость до максимума на 3-4 минуты, пока крем не станет пышным. Проведите по краям формы с чизкейком горячим ножом и, переложив его на сервировочную тарелку, покройте кремом, по кругу выдавив его через кондитерский мешок, сверху украсьте дробленой фисташкой.

И... наслаждайтесь!

PISTACHIO CHEESECAKE

ingredients for 17-18cm cake

INGREDIENTS

 

BASE

•  100g cooled butter

•  200g all-purpose flour
•  4 tbsp ice water

•  Pinch of salt

 

for caramel-pistachio crumb:

•  40g sugar

•  45g melted pistachio

•  15g cold butter

 

CHEESECAKE

•  650g cream cheese
•  120g sugar
•  2 eggs
•  100g heavy cream
•  90g pistachio paste or pistachios milled into powder 

 

MASCARPONE CREAM

•  150g mascarpone

•  100g heavy cream
•  30g powdered sugar

•  ½ vanilla bean

 

RECIPE

 

 

CARAMEL-PISTACHIO CRUMB

 1.  Put the sugar into saucepan (with thick bottom) and heat on medium high until the sugar starts melting around the edges. Carefully swirl the sugar with a heatproof spoon until all the sugar has melted. If you’re using a baking thermometer, the sugar should be about 170°C.

 2.  Add the cold butter, piece by piece, and stir until it melted. Put grinded pistachio, stir and pour hot mixture on the parchment paper.
 3.  Let the mixture cool down until solidify. Grind into a fine crumb.

 

BASE

 1.  Preheat oven to 180°C degrees.
 2.  All ingredients for the dough must be cold, so previously put water and butter in a freezer for 10-15 minutes.
 3.  Grate cold butter constantly stir with flour. On the other hand, you can use a blender.
 4.  Pour water into the mixture, add caramel-pistachio crumbs, and quickly knead the dough. You do not need to knead long time, just to gather into a ball.
 5.  Put it to rest in the fridge for 30-60 minutes.
 6.  Then roll out the dough between two sheets of baking paper approximately 3-5mm thick and place in the freezer for 5-10 minutes.
 7.  Bake 15-20 minutes, until lightly browned.

 8.  Remove from the oven and cut at the right size while the base still soft.

 

CHEESECAKE

 1.  Preheat oven to 130°C degrees.

 2.  Rub the cream cheese (at room temperature) with sugar and pistachio paste.
 3.  Add the eggs, one by one, stirring well each time. At the end, pour the cream. Avoid getting large amounts of air - stir the cheese mass with a spoon or spatula, not a mixer.
 4.  Butter cake ring, lay cooled base at the bottom and pour cheese mass.
 5.  Bake 40 - 60 minutes with a water bath: place the pan with hot water to the bottom of the oven and put a cheesecake on average. If your oven is very intense better to cover cheesecake with foil so it will not redden.
 6.  Center of dessert should tremble slightly. To avoid the appearance of cracks, leave it inside oven until cool.

 7.  Then place cheesecake in the fridge for at least 5-6 hours.

 

MASCARPONE CREAM

 1.  All ingredients must be cooled.

 2.  In mixer bowl, place mascarpone cheese, pour the cream, add powdered sugar and vanilla seeds and beat for 30 seconds at the lowest speed, then increase the speed to high for 3-4 minutes, until the cream will fluffy.

 

DECORATING

Carefully cut to the edges of the form with hot knife, shift cheesecake on a serving dish, cover with cream in a circle squeeze it through a pastry bag, decorate the top with crushed pistachio. Bon Appetit!