Июнь 30, 2017

А-ЛЯ КИЕВСКИЙ

Два шоколадно-фундучных бисквита с лёгким оттенком кофе, невесомый крем из сливок и Маскарпоне, меренга, дроблённый фундук и Дульче де Лече. Здесь каждой составляющей предоставлено отдельное и трепетное внимание! Тонкий вкус бисквита. Ты пробуешь кусочек и не можешь сразу определить его составляющие, ведь они вместе рисуют отдельную картину вкусов.

 

Крем.

Здесь особенное внимание я уделила текстуре и пропорциям ингредиентов. Ещё меньше сахарной пудры и маленькая капелька рома в самом конце.  

Меренга. 

Да, она внутри немного размокает. Но в этом и вся прелесть. Она ненавязчиво соединяется с кремом и соусом, а потом ее отдельные кусочки слегка похрустывают, моментально тая во рту. А ещё, количество сахара   На 1 белок - 50 г! Меньше пока не пробовала. Но в этом соотношении меренга очень хороша.
 
Dulce de Leche. 

Да что тут рассказывать? Этот соус совсем не похож на карамель! А натуральная ваниль в нем радует не только вкусовые рецепторы! Я как вижу эти чёрные точечки, сразу расплываюсь в удовольствии.  

Фундук.

Главное в начинку его не сильно измельчать, не в блендере! Ставим в пакетик и слегка несколькими ударами разбиваем на такие кусочки, чтобы хорошо хрустели и полностью раскрывали свой вкус. И да, запечь обязательно. 

 

ингредиенты на торт диаметром 18 см

ФУНДУЧНО-КОФЕЙНЫЙ БИСКВИТ

•  Яйца - 4 шт
•  Сахар - 120 г
•  Мука - 80 г
•  Кукурузный крахмал - 5 г
•  Какао - 10 г
•  Растворимый кофе - 1 ч.л.
•  Фундук - 35 г

 1. Духовку разогреть до 180С.
 2. Сперва подготовить форму для выпекания. На дно уложить бумагу для выпечки, бока ничем не смазывать.
 3. Белки отделить от желтков.
 4. Белки начинать взбивать на минимальной скорости, постепенно увеличивая до средней. Когда они превратятся в легкую пену, по 1 ч.л. понемногу добавить половину сахара (60 г). Взбить меренгу до мягкого клюва. Переложить в другую чашу и отложить.
 5. Сразу же переложить желтки в дежу, где взбивались белки, добавить вторую половину сахара и взбить до момента, пока сахар не раствориться и желтки увеличатся в три раза. 
 6. Пока желтки взбиваются (или в самом начале перед приготовлением) просеять муку, крахмал, какао и смешать с кофе и перемолотым почти в муку фундуком (предварительно запечь до золотистого цвета).
 7. Когда желтки взбились, миксер отложить, взять лопаточку и аккуратно подмешать к ним 1/3 белков. Потом всю сухую массу и в самом конце оставшиеся белки.  (!)Только перемешивать нужно движениями сверху вниз, чтобы белки не осели.
 8. Выпекать сразу же! Перелить тесто в форму, поверхность разровнять лопаткой и выпекать примерно 35-40 минут. При нажатии на поверхность бисквита, он должен пружинить.
 9. Полностью остудить и только потом вынуть из формы, прорезав по краям ножом и завернуть в пленку. Отправить в холодильник минимум на 6-8 часов.

МЕРЕНГА

•  Белки - 2 шт (60 г)
•  Сахар - 95 г
•  Какао - 1 ч.л.

 1. Начинать взбивать белки на маленьких оборотах (добавить щепотку соли), постепенно увеличивая скорость миксера. Когда они уже превратились в белую пышную пену, понемногу добавить сахар по 1 ч.л. и продолжить взбивать на максимальных оборотах.
 2. Примерно через 7-10 минут проверить готовность (растереть немного меренги между пальцами, если уже не ощущаете крупинок сахара, все готово). 
 3. Выложить безе на противень, застеленный бумагой или силиконовым ковриком, ложкой или через насадку. Сверху слегка присыпать какао и посыпать измельчёнными фундуком.
   * У меня духовка газовая, поэтому сушу примерно 2-3 часа при самой низкой температуре, проложив в дверцу спичечный коробок.

 4. В электрической духовке рекомендуемая температура 80-110 градусов.

DULCE DE LECHE

•  Молоко - 1 л
•  Сахар - 250 г
•  Сода - 1/4 ч.л.
•  Ваниль - 1 палочка

 1. В кастрюле с толстым дном смешать вместе молоко, сахар и соду. 
 2. Довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить (помешивая время от времени) 90-120 минут, самостоятельно регулируя нужную вам густоту. В зависимости от молока может понадобится и больше времени.
 3. Снять с огня, добавить семена ванили вместе со стручком и охладить.

ПРОПИТКА

•  Dulce de leche - 50 г

•  Сливки (от 30%) - 40 г

•  Молоко - 50 г

 1. Подогреть 50 г соуса в сотейнике, добавив 40 г сливок и 50 г молока.  2. Довести до кипения, снять с плиты и охладить.

 

КРЕМ

•  Сливки (от 30%) - 160 г
•  Маскарпоне - 270 г
•  Сахарная пудра - 50 г
•  Ром (можно заменить Амаретто или Бейлис) - 1 ч.л.

 1. Все ингредиенты должны быть холодными. Венчик и чашу положить в морозилку на 5 минут.
 2. Сложить все ингредиенты (кроме рома) в чашу и взбивать на минимальной скорости 1 минуту, постепенно увеличить до максимума и взбивать ещё 3-4 минуты до пышности. В самом конце добавить ром.
 3. Крем использовать сразу же.

 

СБОРКА

 1. Подровнять верхушку бисквита и разрезать его на 2 части толщиной примерно 1-1,5 см.

 2. Пропитать каждый корж пропиткой.
 3. На первый корж выдавить немного крема. На него хаотично укладывать меренгу и крупно дроблённый фундук (низ меренги мокать в соус), пространство между меренгами заполнять кремом.

 4. Сверху положить второй корж.
 5. Завернуть бока торта в пленку и одеть раздвижное кольцо, слегка сжав, чтобы меренга хорошенько склеилась и торт был ровнее. *Если нет кольца, одеть съемные бортики от формы, но по диаметру меньше той, в которой выпекался бисквит.
 6. Отправить торт в холодильник минимум на 2 часа.
 7. Сверху покрыть торт одним из моих кремов для выравнивания.